‘Kaas heeft een gigantische impact op het klimaat.’ Welke soorten kun je het beste eten?
‘Kaas heeft een gigantische impact op het klimaat.’ Welke soorten kun je het beste eten?
Mozzarella, jong belegen of een blok oude kaas. Lekker, maar met wel een flinke ecologische voetafdruk. Hoe eet je duurzaam kaas, en waar kan je het door vervangen?
Frank Holleman (32) houdt zich aan een ‘kaasbudget’. Dat klinkt als een knip op de portefeuille van iemand die elke dag naar de kaaswinkel wil, die maar Camembert en Roquefort blijft kopen. Maar dat is het niet. “Het is een maximale hoeveelheid kaas die ik per week wil eten”, legt Holleman uit. 175 gram, om precies te zijn. Hij hanteert het niet vanwege de lijn of het geld. “Kaas heeft een gigantische impact op het klimaat, dus ik probeer er niet te veel van te eten.”
Veel flexi- en vegetariërs schrikken als ze horen hoe groot de impact van kaas is, merkt Holleman. Met zijn bedrijf Fork Ranger probeert hij bewustzijn te creëren over duurzaam eten, en bij lezingen is zijn publiek elke keer weer met stomheid geslagen. “Veel mensen denken dat ze goed bezig zijn als ze stoppen met vlees eten, en ham of kip op brood vervangen door kaas.” Holleman moet zijn zaal dan teleurstellen: de klimaatimpact van een boterham met kaas is even groot.
Voor één kilo kaas is namelijk zo’n tien liter melk nodig. Dezelfde redenen die maken dat rundvlees zo’n hoge ecologische impact heeft – koeien stoten veel van het sterke broeikasgas methaan uit – maken ook kaas minder groen dan liefhebbers zouden willen. Vandaar het ‘kaasbudget’, gebaseerd op een wetenschappelijke berekening van hoeveel zuivel elk mens kan eten binnen de grenzen van de planeet. “Het lukt om eronder te blijven.”
Hoe kan je kaas blijven eten en toch je ecologische voetafdruk op de aarde beperken? Zijn er kaassoorten die minder klimaatbelastend zijn dan anderen? En zijn kaasvervangers een beetje te eten?
Flinke belasting op milieu
Ook voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal waarschuwt voor kaas. “Als je elke dag kaas op brood eet, ’s avonds een ovenschotel overgoten met kaas en dan ook nog wat kaas uit het vuistje bij de tv, leg je net als bij vlees een flinke belasting op het milieu”, zegt Paulien van der Geest. Naast methaan zijn er meer problemen. Veevoer wordt vaak uit Zuid-Amerika geïmporteerd; de mest blijft in Nederland achter, met een stikstofoverschot in veel natuurgebieden als gevolg. Ook zet de veehouderij de biodiversiteit onder druk. Op sommige weilanden wordt bijvoorbeeld een monocultuur van eiwitrijk gras geteeld.
Heb je door het eten van geiten- of schapenkaas een lagere impact op natuur en klimaat? Niet echt, zegt Holleman. “Dat zijn evengoed herkauwers.” De methaanuitstoot lijkt niet echt lager dan die van koeien.
Toch zijn er verschillen tussen kazen, kijkend naar de ecologische voetafdruk. De grootste factor is hoeveel melk ervoor nodig is. Van der Geest legt uit dat jonge kazen in de regel een lagere impact hebben dan oudere kazen. Oude kazen moeten langer rijpen en verliezen meer vocht. Er is dus meer melk nodig om dezelfde hoeveelheid kaas te krijgen. Volgens een analyse van het RIVM brengt een kilo jonge gele 20+-kaas zo’n 10 kilo CO2-equivalent de lucht in. Bij oudere 48+-kaas is dat 13 kilo. De kleinste klimaatimpact hebben zachte kazen zoals mozzarella, verse geitenkaas en zuivelspread, waar nog minder melk voor nodig is. Die schommelen rond zo’n 8,5 kilo.
Betekent dit dat je oude kaas voor het klimaat links moet laten liggen, en alleen broodjes caprese duurzaam zijn? Niet per se, vindt Holleman. “Omdat mozzarella zo licht is, eet je daar makkelijk veel van. In één pasta doe je zo een hele bol. Doe dit elke dag, en je hebt onder de streep alsnog een hoge impact.” Zelf kwam Holleman tot de conclusie dat Parmezaanse kaas – dat zowat de hoogste klimaatimpact per kilo heeft – juist de groenste optie kan zijn. De smaak is namelijk erg sterk. “Ik koop een klein blokje en rasp dat op het allerkleinste gaatje, waardoor er een flinke hoop ontstaat. Daar kunnen wij vier of vijf maaltijden mee doen.”
Ook zuivelspread, hüttenkäse of zachte geitenkaas blijken klimaatwinnaars. “Omdat je daarvan weinig hoeft te smeren voor een lekkere smaak.”
Kaasvervangers schieten tekort
Toch is het belangrijkste advies van Holleman en Van der Geest om te matigen, en niet bij elke lunch en ontbijt veel kaas te eten. De klimaatimpact van bijvoorbeeld hummus of pindakaas, gemaakt van peulvruchten, is kleiner dan van een boterham met Goudse kaas. Voor het avondeten tipt Holleman om vaker Aziatisch te eten. “In een lekkere curry mis je kaas helemaal niet.”
Hoe zit het met kaasvervangers, die net als vegaburgers steeds meer te koop zijn, vooral voor veganisten? “Die staan nog in de kinderschoenen”, zegt Marije Seves van het Voedingscentrum. Ja, ze hebben een lagere klimaatimpact dan echte kaas. “Maar zowel in smaak als in voedingswaarde schieten ze tekort.”
Kaas is gezond omdat er veel calcium en vitamine B12 inzit. Ongezonder aan kaas is het verzadigd vet en zout. “Kaasvervangers zijn vaak gemaakt van kokosolie. Daar zit wel verzadigd vet in, maar niet de gezonde stoffen.” Geen enkele kaasvervanger staat in de Schijf van Vijf, ook niet de varianten van gemalen cashewnoten.
Voor veganisten of kaas-minderaars tipt Seves een ander product: edelgistvlokken. “Dat is een poederachtige substantie, een beetje zoals Parmezaanse kaas.” De vlokken hebben wel het hartige van kaas, maar zijn niet zo vet en zout als veel vervangers. “Best lekker op een pasta.”
Ten slotte probeert Jaap Korteweg, de man achter De Vegetarische Slager, kaas na te maken in een lab. Hij hoopt op dezelfde smaak en voedingsstoffen, maar met vijf keer minder broeikasgasuitstoot. Podcastmakers van de NTR proefden laatst al een stukje, maar het zal nog jaren duren voor de eerste kweekkaas in de winkel ligt.
Eten Nederlanders te veel kaas?
Vlees ligt niet alleen vanwege het klimaat onder vuur. Gemiddeld eten Nederlanders ook voor hun gezondheid te veel (rood) vlees, stelt het Voedingscentrum. Dit vergroot het risico op hart- en vaatziekten, diabetes 2 en kanker.
Geldt dit ook voor kaas? Nee, zegt Seves. “We adviseren 40 gram kaas per dag. Gemiddeld eten Nederlandse mannen 37 gram, en vrouwen 34 gram.” Puur voor de gezondheid mag er zelfs dus een plakje bij, hoewel Seves met het oog op duurzaamheid ook aanmoedigt om te matigen.
Wie vanwege dierenwelzijn geen of weinig vlees eet, kan ook kritisch zijn op kaas. Melkkoeien moeten continu kalfjes krijgen om melk te geven, de kalfjes worden snel na de geboorte weggehaald. Wil je toch kaas eten, dan hebben dieren bij biologische of biodynamische kaas betere leefomstandigheden, zegt Van der Geest. “Koeien mogen vaker naar buiten, worden wat ouder en kunnen meer natuurlijk gedrag vertonen.”
Reacties
Een reactie posten